মুখরোচক শুঁটকির জন্য কিশোরগঞ্জের খ্যাতি আর সুনাম বহুকাল ধরে। হাওর, খাল, বিলসহ প্রকৃতিক জলাশয়ের মিঠা পানির মাছের জন্য যেমন কিশোরগঞ্জের বিশেষ ঐতিহ্য রয়েছে, তেমনি নানা জাতের ছোট মাছের শুটকির জন্যও দেশব্যাপী এ জেলার সুনাম রয়েছে। বিশেষ করে পুঁটি, চাপিলা, কাইক্কা, টাকি, শিং, টেংরা, চিকরা, কাচকি, মেনি, গুড়া চিংড়ি, গজার ও শোল মাছসহ নানা জাতের মাছের শুঁটকি এখানে সারা বছরই বাজারে সহজলভ্য। তবে এত মাছের শুঁকটির ভীড়ে পুঁটি মাছের চ্যাপার রয়েছে আলাদা খ্যাতি। অন্যান্য মাছের শুকনো শুঁটকি মোটামুটি অনেক জেলাতেই পাওয়া যায়। কিন্তু বিশেষ প্রযুক্তিতে বিশেষ নিয়মে তৈরি পুঁটি মাছের চ্যাপা সব জেলাতে পাওয়া যায় না। সব জেলাতে তৈরিই করতে পারে না। ফলে এই চ্যাপা শুঁটকি কিশোরগঞ্জসহ আশপাশের কয়েকটি হাওর সমৃদ্ধ জেলার নিজস্ব প্রোডাক্ট বলা যায়।
কিশোরগঞ্জ শহরের বড়বাজারে এই মৌসুমে সপ্তাহে তিনদিন বসে শুঁটকির পাইকারি হাট। রোববার, বুধবার আর বৃহস্পতিবার কিশোরগঞ্জের হাওরের কিছু উপজেলাসহ বৃহত্তর সিলেটের বিভিন্ন জেলা এবং পার্শ্ববর্তী নেত্রকোনা থেকে শুঁটকি ব্যবসায়ী এবং মৎস্যজীবীরা বস্তায় ভরে এসব পুঁটির শুকনো শুঁটকি নিয়ে আসেন বড়বাজারের শুঁটকির হাটে। আর বড়বাজারে রয়েছে অন্তত ১২টি আড়ত। এসব আড়তের মালিকরা পুঁটির আকার অনুযায়ী দুই হাজার টাকা থেকে ৪০ হাজার টাকা মণ দরে এসব শুঁটকি কিনে রাখেন। এরপর তারা মাটির বড় বড় মটকায় বিশেষ বায়ুনিরোধক পদ্ধতিতে মাছের তেল মাখিয়ে চেপে চেপে এসব শুকনো পুঁটি মাছ ভরে বেশ কিছুদিন রেখে দেন। এরপর মটকা থেকে বেরিয়ে আসে স্যাঁতস্যাতে নরম চ্যাপা। মটকায় চাপা পড়া অবস্থায় এর প্রস্তুত প্রণালী সম্পন্ন হয় বলে এর নাম হয়েছে চ্যাপা।
মামুন মিয়ার আড়তে খোঁজ নিয়ে জানা গেছে, প্রতি মৌসুমে অন্তত দুই থেকে তিন হাজার মণ পুঁটি মাছসহ বিভিন্ন মাছের শুঁটকি এই বাজারে কেনাবেচা হয়। একেকটি আড়ত প্রায় দু’শ থেকে আড়াইশ’ মণ শুঁটকি কিনে থাকে। এখান থেকে বিভিন্ন চ্যাপা প্রস্তুতকারকরা শুকনো পুঁটি কিনে নিয়ে যান। আবার আড়তদাররা নিজেরাও চ্যাপা প্রস্তুত করে থাকেন। এছাড়া অন্যান্য মাছের শুঁটকিও বিভিন্ন খুচরা বিক্রেতারা কিনে নিয়ে যান। বর্ষার পানি নেমে যাবার পর হাওরসহ বিভিন্ন খাল-বিলে পুঁটিসহ প্রচুর দেশীয় জাতের মাছ ধরা পড়ে। এসময় মাছের দামও কমে যায়। ছোট জাতের বাড়তি মাছগুলোই শুঁটকি করে সারা বছর খাওয়ার জন্য সংরক্ষণ করা হয়। কিশোরগঞ্জের চ্যাপা কেবল দেশের বিভিন্ন জেলা নয়, দেশের সীমানা অতিক্রম করে ইউরোপ, আমেরিকাসহ বিশ্বের বাঙালি অধ্যুষিত বিভিন্ন দেশে চলে যায়। চ্যাপার ভুনা, চ্যাপার ভর্তা আর তরকারি যেন বাঙালির খিদে বাড়িয়ে দেয়। আর সে কারণেই এর এত কদর। আজকাল রেস্তুঁরাগুলোর মেন্যুতেও চ্যাপার বিভিন্ন লোভনীয় আইটেম থাকছে।