পুরান ঢাকার বাকরখানি
তৈরি হচ্ছে কিশোরগঞ্জে

# মোস্তফা কামাল :-
পুরান ঢাকার শত বছরের ঐতিহ্যবাহী মুখরোচক খাবার বাকরখানি। এতদিন কিশোরগঞ্জসহ দেশের নানা প্রান্তের মানুষ পুরান ঢাকায় গেলে আকর্ষণীয় বাকরখানি খেতেন, বাড়িতেও নিয়ে আসতেন। তবে এখন এই ঐতিহ্যবাহী খাবারটি তৈরি হচ্ছে কিশোরগঞ্জে। পুরান ঢাকার প্রশিক্ষিত কারিগর দিয়ে তৈরি করা হচ্ছে বলে স্বাদে-গন্ধে সেই পুরান ঢাকার ছাপ। মুখে দিলে সহজেই মিলিয়ে যাচ্ছে।
এতদিন যেমন পুরান ঢাকা থেকে মানুষ বাকরখানি নিয়ে আসতেন, আবার বিভিন্ন বেকারি শিল্পের বাকরখানিও এখন বিভিন্ন ডিপার্টমেন্টাল স্টোরে বিক্রি হচ্ছে। কিন্তু বেকারির বাকরখানি কিছুটা শক্ত। স্বাদেও পুরান ঢাকার বাকরখানির মত নয়। পুরান ঢাকার বাকরখানি মুখে দিলে যেমন মিলিয়ে যায়, সেরকম নরম নয়। এখন কিশোরগঞ্জ জেলা শহরের পিটিআই ভবনের সামনেই ‘বাকরখানি এন্ড কেক’ নামে একটি দোকানে সাত মাস ধরে বিক্রি হচ্ছে নিজেদের তৈরি বাকরখানি। স্বাদে-গন্ধে এগুলি একেবারে পুরান ঢাকার বাকরখানির মতই। কারণ তৈরি করছেন যে পুরান ঢাকার প্রশিক্ষিত কারিগর। দোকানের পেছনেই বসানো হয়েছে বাকরখানি তৈরির কারখানা।
কুলিয়ারচরের ছয়সূতি এলাকার কারিগর আক্তার হোসেন জানালেন, তার বড়ভাই সুমন মিয়া পুরান ঢাকায় প্রায় ৮ বছর বাকরখানি তৈরি করেছেন। তার কাছ থেকেই কাজ শিখে প্রায় ৯ বছর পুরান ঢাকায় বাকরখানি তৈরি করেছেন আক্তার হোসেন। সাত মাস ধরে তিনি কিশোরগঞ্জে এসে মেরাজ মিয়ার সাথে দোকান দিয়ে বাকরখানি তৈরি করছেন। ময়দা, তেল, চিনি, তিল, লবন আর ঘি দিয়ে তৈরি করেন তিন রকমের বাকরখানি। মিষ্টি বাকরখানি তৈরি করেন চিনি দিয়ে। চিনি দিয়ে তিলের বাকরখানিও তৈরি করেন। আবার নোনতা বাকরখানিও তৈরি করেন।
দীর্ঘ সময় ধরে তিনি কাই তৈরি করেন। এরপর নিপুন হাতে বেলুন দিয়ে বেলে বাকরখানি তৈরি করে তাতে একটি ধারালো জিনিস দিয়ে তিনটি চাপ দিলে তিনটি কাটা দাগ হয়। পাশেই রয়েছে একটি বড় ওভেন। তাতে একসাথে ৪০টি বাকরখানি ভাজতে পারেন। প্রথমে ওভেনটি অন করে ১০ মিনিট গরম করেন। এরপর ট্রের মধ্যে করে কাঁচা বাকরখানিগুলো ওভেনে রাখেন। ১৫ মিনিট পর একটি সঙ্কেত আসে। এরপর ট্রেগুলো ঘুরিয়ে আবার এক মিনিট রাখলেই বাকরখানি ভাজা হয়ে যায়। পরে বাকরখানির ট্রেগুলো বের করে সাজিয়ে রাখেন। এরপর আবার কাঁচা বাকরখানির নতুন ট্রে ওভেনে ঢোকান। এভাবে দুপুর থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত বাকরখানি তৈরি করেন। ওভেনে এক সাথেই সিলিন্ডার গ্যাস এবং বিদ্যুতের সংযোগ থাকে। আক্তার হোসেন জানান, এক সময় তুন্দুল রুটি ভাজার চুলায় বাকরখানি ভাজা হতো। তখন ওভেন ছিল না। এখন আধুনিক ওভেন এসেছে বলে ওভেনে ভাজা হচ্ছে। তবে পুরান ঢাকার কোথাও কোথাও এখনও তুন্দুলের চুলাতেই বাকরখানি ভাজা হচ্ছে বলেও তিনি জানিয়েছেন।
কিশোরগঞ্জে প্রতি কেজি বাকরখানি বিক্রি হচ্ছে ২২০ টাকায়। আবার দোকানে বসেও অনেকে খাচ্ছেন। প্রতি পিস ১০ টাকা। এখন দৈনিক ১০ থেকে ১২ কেজি বাকরখানি বিক্রি হচ্ছে। প্রচার হলে চাহিদা বাড়বে। তখন উৎপাদনও বাড়বে বলে তার প্রত্যাশা। বাকরখানির চাহিদা দিন দিন বাড়বে বলেই তিনি মনে করছেন। কেবল বাকরখানি নয়, আক্তার হোসেন কয়েক রকমের পেটিসও তৈরি করছেন। এগুলিরও এখানে কাটতি ভালই আছে বলে তিনি জানিয়েছেন। দুজন ক্রেতাকে বাকরখানি আর পেটিস নিয়ে যেতে দেখা গেছে। তারা প্রচার শুনেই এখানে এসেছেন বলে জানালেন।